Foto- songhuuco.vn

Những quan điểm sai lầm về dầu thực vật và mỡ

Khi nói đến dùng dầu hay mỡ để nấu nướng, vấn đề nằm ở việc chúng có còn tốt sau khi trải qua quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.

Nhiều gia đình hiện nay gần như sử dụng 100% dầu ăn trong nấu nướng thay cho mỡ lợn như trước đây. Mọi người thường cho rằng so với mỡ lợn, dầu thực vật giúp hạ “mỡ máu”, tốt cho tim mạch, chống béo phì… Câu chuyện trên thực tế lại phức tạp hơn thế !

Độ bền nhiệt là yếu tố quan trọng

Khi nói đến dùng dầu hay mỡ để nấu nướng, vấn đề không chỉ dừng ở loại nào tốt cho sức khỏe, mà còn phải tính xem liệu chúng có còn tốt sau khi trải qua quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.

Dưới điều kiện nhiệt độ cao, chất béo có thể phản ứng với oxi không khí và tạo thành những gốc tự do và hợp chất độc hại như aldehydes. Ăn hay hít phải chúng, dù chỉ với lượng nhỏ, đều có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.

Quá trình này cũng diễn ra ở nhiệt độ thường nhưng chậm hơn rất nhiều. Tùy thuộc vào từng loại chất béo có trong dầu mỡ, mức độ phản ứng sẽ khác nhau, do đó lượng gốc tự do và chất độc hại tạo thành cũng có sự khác biệt.

Chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa dạng đơn thể đều bền vững trước nhiệt độ cao, do đó sản sinh ít chất độc hại khi đun nấu. Trái lại, chất béo chưa bão hòa dạng đa thể, lại kém bền vững trước nhiệt độ cao, do vậy không nên dùng dầu mỡ chứa nhiều loại chất béo này để nấu nướng.

Loại mỡ người dân vẫn thường dùng chủ yếu là mỡ lợn. Mỡ lợn và mỡ động vật nói chung chứa nhiều chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa dạng đơn thể hơn, do đó khá bền khi nấu nướng ở nhiệt độ cao. Đây sẽ là một lựa chọn rất tốt, đặc biệt là đối với các món chiên, rán. Một ngoại lệ là dầu cá chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, do đó không nên sử dụng trong nấu ăn.

Nhìn chung đa số các loại dầu thực vật đều không bền vững với nhiệt độ cao, bởi chúng chứa nhiều chất béo chưa bão hòa dạng đa thể, nhưng cũng có những ngoại lệ đó là dầu dừa, dầu cọ.

Mỡ động vật gây béo phì, bệnh tim mạch?

Giả thuyết này đến từ nhà sinh lý học và kinh tế học Ancel Keys công bố nghiên cứu của mình, nghiên cứu có tên Seven Countries Study (Nghiên cứu về bảy quốc gia). Mục tiêu của nghiên cứu này là chứng minh việc ăn nhiều chất béo bão hòa thường có trong mỡ động vật gây ra các bệnh tim mạch.

Keys so sánh tỷ lệ tử vong do các bệnh tim mạch và lượng chất béo ăn vào ở 7 nước khác nhau. Ông chỉ ra rằng những nước tiêu thụ lượng chất béo cao nhất có tỉ lệ mắc bệnh tim cao nhất, và ngược lại, những nước tiêu thụ lượng chất béo thấp nhất có tỉ lệ mắc bệnh tim thấp nhất.

Giả thuyết về chất béo đó đã đủ ấn tượng để người ta nghe theo khuyến cáo. Lượng bơ động vật được tiêu thụ bắt đầu giảm nhanh, nghe theo lời khuyên, người ta tránh bơ động vật như tránh xa bệnh dịch. Nghiên cứu này của Keys đã được tung hô và nhanh chóng trở thành một nguyên tắc được người người tin tưởng.

Jacob Yerushalmy, tiến sĩ về nghiên cứu thống kê của Đại học California ở Berkeley đã chỉ ra rằng, chúng ta có dữ liệu về lượng chất béo tiêu thụ ở 22 quốc gia. Và đã có ít nhất 6 quốc gia khác có số liệu chứng tỏ điều hoàn toàn ngược lại với quan điểm của Keys. Đó là những nước mà mọi người thường xuyên ăn rất nhiều chất béo, nhưng hiếm khi mắc các bệnh tim mạch.

Đó chính là vấn đề trong nghiên cứu của Keys. Ông đã cẩn thận chỉ chọn sử dụng dữ liệu của những nước phù hợp hoàn hảo với mục tiêu ông đang muốn chứng minh và bài trừ các quan điểm đối nghịch. 

Nhiều chuyên gia đã từng đồng tình rằng ăn chất béo bão hòa (có nhiều trong mỡ lợn) không tốt cho sức khỏe tim mạch khiến nhiều người sẽ băn khoăn về việc sử dụng mỡ lợn. Vì vậy có thời gian người dân chuyển hướng từ ăn mỡ sang ăn dầu thực vật.

Tuy nhiên, các nghiên cứu mới đây nhất đang khiến họ phải suy nghĩ lại, dường như chúng ta đã đổ oan cho chất béo bão hòa, hay cụ thể hơn là mỡ lợn.

Theo TS Y Học T. Colin Campbell, PhD: “Tôi đã quan tâm đến chủ đề này kể từ những năm 1970. Cho đến hôm nay tôi không thể chấp nhận đề xuất chất béo bão hòa có thể gây nên các bệnh về tim mạch. Nhưng có vẻ như đã có một niềm tin lâu dài và rất phổ biến rằng chất béo bão hòa gây ra tình trạng sức khoẻ xấu, đặc biệt là bệnh tim nhưng theo những cuộc nghiên cứu từ tôi, sự thật không phải như vậy”

(Xem thêm: Bài viết về dầu thực vật của TS Y HọcT. Colin Campbell tại đây)

Theo trang tin sức khỏe của trường y Harvard, chất béo chứa nhiều trong mỡ lợn này hiện được xếp vào loại “trung tính”, nghĩa là không lợi nhưng cũng chẳng hại so với các loại khác.

Dầu dừa được xem là lựa chọn hàng đầu nên ưu tiên dùng trong nấu nướng món ăn. Kế đến là mỡ lợn và bơ. Hầu hết các loại dầu thực vật phổ biến đều không nên dùng để chế biến món ăn ở nhiệt độ cao.

Một số lời khuyên nấu ăn an toàn với dầu mỡ: 

Để hạn chế sản sinh các chất độc hại do quá trình oxi hóa dầu mỡ, chúng ta nên:
* Hạn chế chiên, rán thực phẩm đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Dùng lượng dầu mỡ tối thiểu khi chiên rán. Nên ăn nhiều món luộc, hấp thay vì món chiên, rán.
* Luôn đậy kín dầu mỡ, tránh để dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng.
* Các loại dầu không bền với nhiệt độ chỉ nên dùng làm món salad, hoặc thêm vào món ăn khi đã tắt bếp.

Nguồn tham khảo:

Hồng Ngọc (Tổng Hợp)

 



Foto- songhuuco.vn